2019年10月17日

食欲の秋―「うま味」の出番です

 いつの間にか秋。食欲の秋です。元気で健康な生活を送るには、何よりも食事を欠かさず、十分な栄養を摂取することが必須です。食欲を促進するのがうま味です。うま味の勉強を始めましたが、味覚と食嗜好研究所代表の山口静子先生が数年前に関西の大学の栄養学科でされた講義の概要が大変分かり易かったですので紹介いたします。 

 まず、うま味とは、「甘味・塩味・酸味・苦味・うまみ味」の5種類の味(「五味」)のひとつです。味には5種類あるということです。ところで、うま味といえば昆布だし。昆布のうま味成分がアミノ酸の一つであるグルタミン酸です。生まれてはじめて口にする母乳にも豊富に含まれているそうです。人体、健康とも元々なじみ深い成分なのですね。うま味要素の仲間であるイノシン酸の溶液をグルタミン酸溶液と組み合わせて飲むことでより深い味わいを感じるそうです。これを、専門用語では、「味覚の相乗効果」というのだそうです。講義に参加した学生たちも実験体験により確かめたそうです。
 また、うま味は、「いろいろな味成分や食材を互いに生かしあい、調和させることによって生まれ、食物の選択や摂取を生存のためのよりよい方向に導く要」とのことです。うま味とは、思いの他奥が深そうです。

MK

posted by resultsjp at 20:18| Comment(2) | 情報
この記事へのコメント
ぺリスと話していたときに、日本では昆布やかつおなどで出汁を取るという話をしたら、ケニアの一般料理ではそういった習慣がないそうで、とても驚いていました。日本は早くからうま味に目をつけて、様々な取り組みをしていますね。
Posted by ひよこ at 2019年10月17日 23:55
うまみに気づくことができたのも、きれいで豊富な水と、四季折々の山の幸、海の幸に恵まれていたことが大きいように思います。
Posted by しん at 2019年10月18日 08:21
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